אמחיה – מפגשים קולינריים, סדנאות בישול וסיורי אוכל בירושלים ובארץ
אני אוהבת לראות איך אנשים נהנים, בין אם אלו האורחים או היצרנים. זה כיף גדול לראות הנאה.
מה הרקע שלך?
גדלתי בעידן אחר. השפה היתה אחרת, הן המדוברת והן הקולינרית. אוכל לא היה מדובר כל כך כמו היום, אבל טעמי ילדותי זכורים לי מאד. ירקות טריים מהשדה, חלמונים לא מוטלים מהלול, פירות טריים ומיוחדים מהפרדס. סבתי היתה מכינה מעדנים כמו פירוגן, רוגעלך וקנישים מעולים; ואילו בביתנו הארוחות החגיגיות היו של לוקוסים, לובסטרים ושרימפס שאבי דג בים. תוסיפו לזה את החברים מעכו, מכר וג'דידה שאצלם אכלנו מחמר, מנסף ומקלובה ותבינו שמבחינה קולינרית גדלתי בגן עדן. רק עם חלוף השנים, ככל שלמדתי וחקרתי יותר, הבנתי אזה מזל היה לי, ואיזו אושיה קולינרית היתה סבתא שלי.
כשהתבגרתי, אמא שלי ואני היינו קוראות ספרי בישול ומכינות בכל ערב שבת משהו חדש. העולם הקולינרי נראה עשיר כל כך, והעולם הרחוק הגיע בדמות מתכונים (ותודה ענקית לרות סירקיס שהביאנו עד הלום). זו היתה תקופה מרתקת.
אל עולם הקולינריה הגעתי דרך יין. אל מסעדות וטעמים חדשים הגעתי תוך כדי בניית תפריטי יין ואלכוהול. רמה בן צבי הציעה לי לנהל את המסעדה שלה, ומאז (שנת 1998) אני חלק מענף האירוח והקולינריה.
ניהלתי כמה מסעדות בירושלים, תוך כדי עשייה ועבודה יצירתית ונהדרת, למדתי קולינריה. משפים שעבדתי איתם, קורסים וסדנאות בארץ וברחבי אירופה, ובעיקר – אוטודידקטיה: קראתי המון, למדתי, בישלתי וטעמתי. לא מפסיקה מאז. וואוו, זה יותר מעשרים שנים!
לאתר של איריס שרף – מפגשים קולינריים
ליצירת קשר עם איריס: [email protected]
מתי ולמה התחלת להעביר מפגשים קולינריים?
זה סיפור ארוך, ומי שמגיע אלי הביתה – שומע אותו. כאן אומר בקיצור שבשנת 2010, משבר אישי גרם לי לעזוב את העבודה כשכירה, עבודה בטוחה עם שכר נאה בצידה, ולפתוח את "אמחיה" פרויקט הפותח את ביתי לארוחות. מוזר לחשוב שכשהצעתי את הרעיון לאנשים, התגובה היתה "את מי מעניין להגיע אליך הביתה? אנשים רוצים מסעדות" ☺ ובאמת לקח לי זמן לגרום לקולגות להאמין בי ולשלוח אלי תיירים בעידן שלפני Eatwith. כשהארוחות הפכו להיות הצלחה, עניין של כשלוש שנים, הרעיונות המשיכו לזרום: מפגשים קולינריים, סדנאות, ועוד…
ספרי לי על המפגשים שלך
כמה שאני אוהבת את המפגשים שלי! ממה להתחיל?
מאה שערים: בכל יום חמישי אחרי הצהריים ובכל שישי בבוקר יש לי ביקור בשכונות החרדיות.
במשך כארבע שעות אנחנו הולכים, יושבים, פוגשים וטועמים. מדברים על השכונה דרך המאכלים והאנשים שאנחנו פוגשים. אני אוהבת לשאול שאלות בתחילת המפגש ולבדוק מה התשובות שהאורחים שלי מצאו תוך כדי שיטוט וטעימה. המפגש הזה עם השכונות החרדיות מעורר נוסטלגיה, מחדד חושים וידע, בודק את הדעות הקדומות מול המציאות, בקיצור – מקסים.
העיר העתיקה: בכל שבת בבוקר אני יוצאת לארבע שעות לרבעים הנוצרי והמוסלמי בעיר העתיקה. לעתים אנחנו ממשיכים גם מחוץ לחומות, בשכונת מוסררה. סוף סוף המטבח הערבי זוכה להכרה שהוא ראוי לה: מטבח מעודן ויצירתי שמתייחס בכבוד לאדמה. אני אוהבת מאד להראות את כל זה בסיור שלי, תוך כדי מפגש, טעימות ושיחה עם העושים במלאכה וגם במלאכות אחרות. זה סיור שאני יודעת איך הוא מתחיל ולא יודעת איך הוא ייגמר, כי זה תלוי באורחים. לפעמים זה ייגמר עם מוח בפיתה, לפעמים עם בסבוסות ממולאות מלבי. כל פעם משהו אחר שישמח את האורחים ביותר.
מחנה יהודה: אני חושבת שאין כמעט אנשים שלא היו בסיור במחנה יהודה, ובכל זאת יש לי מה לחדש, לספר ולהראות להם. בכל יום שני בשעה בבוקר ובכל יום חמישי בצהרים למשך שלוש שעות, אני מעבירה את האורחים שלי בדמיונם על פני מאה שנים של שוק, תוך כדי טעימות ולגימות שמראות איך השוק התפתח. חשוב לי שבסוף הסיור תהיה לכל אחד תמונה כוללת ופרספקטיבה רחבה על השוק, לכן אני מרשה לעצמי לרכל קצת תוך כדי הסיור… אבל הכי חשוב לי שיהיה לכולם טעים, מהישן והחדש, מהמסורתי והמסורתי, מהמתוחכם והפשוט, שיהיה מאד טעים.
b
מה מייחד את הסיורים שלך?
שאלה נהדרת, ואני אחלק את התשובה לשלושה חלקים:
המפגשים תמיד מלאים בסיפורים (למדתי את אמנות הסיפור בבית אריאלה), כך שמצד אחד, הסיורים שלי מספרים את הסיפור הקולינרי של האיזור בו אנו נמצאים; ומצד שני, יש פן אישי מאד והמון סיפורים אישיים תוך כדי שיטוט. הסיפורים שלי מצחיקים, מלמדים, מעוררי מחשבה והשראה. אז ייחוד ראשון – הסיפורים.
תוך כדי טעימות, האורחים מקבלים הסברים מעמיקים על האוכל שהם טועמים. אני מאד אוהבת שאנשים כותבים לי אחרי שנה שמאז הסיור הם מסתכלים על אוכל אחרת. ייחוד שני – הבנה קולינרית, של תהליכים ומטבחים שונים.
אחרון, הטעימות עצמן בכל סיור – רבות, מגוונות, באיכות מעולה ומחליפות ארוחה. במקומות שאפשר יש גם טעימה של יין או אלכוהול אחר. אני תמיד מזהירה מראש שלא להזמין מקום למסעדה בערב ☺, אני תמיד מבקשת לטעום ולא לאכול כדי שיוכלו לטעום מהכל. לא תמיד נשמעים לי, אבל תמיד מודים שצדקתי.. ייחוד שלישי – טעימות מטורפות.
מה עוד יש לך בארסנל?
אני מציעה לכולם לבקר באתר שלי ולראות כל מה שאני עושה: מארחת אצלי בבית, מספרת סיפורים ומעבירה הרצאות על יין (כל זה יכול להיות בו זמנית!); עושה סדנאות בישול בנושאים שונים, מבישול אשכנזי ועד בישול ערבי; אני שמחה לעבוד עם ילדים ולעשות להם סדנאות בישול או ימי הולדת אחרים; יש לי סיורים של יום שלם בין חוות, מחלבות ויקבים; אני עושה יום קולינרי בצפון, עכו ונצרת עם סדנת בישול נהדרת, ועוד…
הלהיט של הימים האלו הוא סדנת בישול ספרדי (לא יהודי ספרדי, אלא ויוה אספניה!). מטבח שאני מתמחה בו וזוכה לעדנה במסעדות הנחשבות בארץ, בקיצור – זה הטרנד הבא. הסדנא מקסימה ומאד טעימה, זוכה להצלחה כבירה בקרב ישראלים.
מה הדבר שאת הכי אוהבת בעבודה שלך?
את האנשים. וגם את האוכל ☺ ☺ ☺
אני אוהבת לראות איך אנשים נהנים, בין אם אלו האורחים או היצרנים. זה כיף גדול לראות הנאה.
אני אוהבת לראות את העיניים נפתחות בתדהמה כשהם שומעים משהו חדש, מגלים שלט נסתר, מאבחנים תופעה תרבותית ובעיקר כשהם שומעים את הסיפור על… לא מגלה!
אני אוהבת לראות את גלגלי המוח רצים ומעבדים את האינפורמציה החדשה על מאכל שאכלו כל החיים.
כן, הכי הכי אני אוהבת את האנשים.
b
איך הקורונה השפיעה על העסק שלך?
הקורונה שיתקה אותי לגמרי. עד דצמבר 2019 עבדתי עם תיירות נכנסת, בעיקר מארצות הברית וגם מסין. ינואר ופברואר הם חודשי שקטים בשבילנו, כך לא היתה השפעה עד מרץ, שם קיבלתי ביטולים אחרי ביטולים. בהתחלה את מרץ אפריל, אחר כך עד אוקטובר וככה הלאה עד עכשיו. בימים אלה אני מקבלת את הביטולים האחרונים של כל הזמנות אוקטובר 2021. אני מקווה מאד שבדצמבר 2021 יתרחש נס קטן והתיירים יוכלו להיכנס לארץ.
מהם החלומות והתיכנונים שלך לשנה הקרובה?
אני מקווה שהסיורים שלי לישראלים בלבד יהיו כל כך מבוקשים שלא יהיה לי יום שקט ☺, אבל אני באמת מאחלת לכולנו שתמצא במהרה תרופה והתיירים יחזרו לארץ. אני מקווה להשיק באביב הקרוב ערכות סיורים מהממות, מלאות שמחה וטעם, דורשות מחשבה וסקרנות. זה פרויקט בעבודה ואני מתלהבת ממנו ביותר!
סיבה נוספת שאני מייחלת לפתיחת השמיים היא הטיול הקולינרי שלי לצפון ספרד. זה טיול משגע, לאנשים שכבר היו בברצלונה ומדריד ומעוניינים להכיר את ספרד דרך האנשים, האומנויות המקומיות והמאכלים המאפיינים בצפון. מקטלוניה ועד גליסיה, טיול בונבוניירה!
ולסיום שתי המלצות קולינריות למבקרים בירושלים
המלצה מתוקה: צמוד לשער שכם בתוך החומה, עומד אבו סלאח עם עגלה ובה מעמולים ובסבוסות חלומיים שהוא אופה בביתו. לא טעמתם כדבר הזה. שימו לב, הוא נמצא שם אחרי הצהריים ולזמן קצר בלבד, עד שהכל נגמר.
המלצה מלוחה: סביצ'ה של דוויני. בשוק מחנה יהודה יש הכל, אבל ביס מקסים שכזה יש רק אצל הבלונדינית הקטנה והאנרגטית – דיני. לכו ברחוב בית יעקב, תגיעו אל הפיתה הבר הנפלא הזה ובקשו את ערק השקדים שהם מכינים ליד הסביצ'ה. נהדר!
אחר כך תתקשרו להגיד תודה ☺
לאתר של איריס שרף – מפגשים קולינריים
