איתי נוביק – מדריך סיורים קולינריים בברלין

18/06/2021
איתי נוביק מדריך סיורים קולינריים בברלין
מעבר לביס הכי טוב שאפשר למצוא, אני גם נותן את ההקשר ואת הרקע. לכל מקום שבו אנחנו מבקרים ולכל דבר שאנחנו טועמים יש חלק מהפסיפס שמרכיב את הסיפור של העיר

מה הרקע שלך?

עבדתי הרבה שנים בתחום האירוח והמסעדנות בארץ, אבל מעולם לא למדתי בישול. ההשכלה שלי היא דווקא מתחום העיצוב, למדתי עיצוב תעשייתי במילאנו. תמיד כששואלים אותי על המעבר, אני אומר שעברתי ממשחק בפלסטיק למשחק באוכל וזה כמובן הרבה יותר מתגמל.

אני חי מחוץ לישראל כבר הרבה שנים. עזבתי לאיטליה ב-2005, רק בשביל לסיים תואר ולחזור, אבל החיים הובילו אותי למקומות אחרים. אחרי שש שנות חיים במילאנו, עברתי ב-2011 לברלין והשנה חגגתי עשור ברלינאי ראשון.

מדוע בחרת להתגורר דווקא בברלין?

בערך עד 2010 לא דמיינתי אפילו ביקור בגרמניה. פגשתי גרמנים פה ושם בעולם, אבל כמדינה גרמניה לא סיקרנה אותי להגיע. במרץ 2010 הגעתי בפעם הראשונה לביקור בברלין. בחור מקומי שפגשתי בארץ, הזמין אותי לבוא לבקר. נחתתי ביום חורפי אפור במיוחד, אבל מיד הרגשתי שאני במקום שונה לגמרי מכל מה שהכרתי עד אז באירופה. ביום השני כבר החלטתי שאני רוצה לעבור לגור פה ולמרות שאף אחד לא האמין לי, כך היה. שנה מאוחר יותר, אחרי מספר ביקורי הכנה והרבה תכנון, עברתי לברלין ומאז אני כאן.

מתי ולמה התחלת להעביר סיורים קולינריים בברלין?

עבדתי הרבה שנים באל על. כמעט עשור שהתחלתי במילאנו וסיימתי בברלין. בתחילת 2015 אחרי שסיימתי חיפשתי מה לעשות ואחרי עשרים שנות עבודה כשכיר, הבנתי שאני רוצה משהו אחר. האהבה לאוכל תמיד הייתה שם, אבל לא ידעתי איך לתרגם אותה לעבודה שאני באמת רוצה לעשות. ידעתי שאני לא רוצה מקום משלי, בעיקר כדי לא להשתעבד לנכס ולעבודה סיזיפית יומיומית. ברגע שהחלטתי שזה מה שאני רוצה לעשות, הדברים פשוט הסתדרו מעצמם. במקביל לסיורים הקולינריים החלו להגיע בקשות לבישול באירועים והיום יש לי גם קייטרינג ואני עוסק באוכל מכל האספקטים שלו.

באיזשהו אופן, הייתי במקום הנכון ובזמן הנכון. הסצינה הקולינרית בברלין דרכה במקום הרבה מאד עשורים. רק ב-2012 הדברים החלו להשתנות עם הפתיחה של מרקטאללה נויין (השוק המקורה בקרויצברג) ובמקביל הגעה של המון צעירים מכל רחבי העולם שהביא גם לדרישה וגם לפתיחה של הרבה מאד עסקי אוכל קטנים שלא עושים קיצורי דרך. לשמחתי הייתי שם לראות את זה קורה וזה תהליך שעדיין מתרחש.

איתי נוביק מדריך סיורים קולינריים בברלין

ספר לי על הסיורים שלך

הסיורים שלי הם לאו דווקא סביב אוכל גרמני, כי גם הסיפור של ברלין הוא לא סיפור גרמני. העיר הזאת היא סוג של מגדל בבל מודרני, רק שפה הצדדים השונים דווקא הצליחו לתקשר ביניהם וליצור משהו משותף. כמעט מאתיים לאומים שונים יש בעיר ומספר השפות שמדברים בעיר לא רחוק משם בהרבה. מעבר לרב-תרבותיות שמשגשגת פה, מדובר בעיר עצומה בגודלה שהתפתחה מערים שונות אחת ליד השניה. הסיפור של ברלין הוא לא הסיפור של העיר האירופאית. כמעט בכל עיר מרכזית באירופה יש את מרכז העיר, עם הכנסיה ובית העיריה והארמון, אבל לא פה. הסיפור של ברלין הוא השכונות. כמו מוזיאון מרובה אגפים ובכל אגף מוצגת תערוכה אחרת. אפשר לטייל בשכונות השונות ואפשר לעבור לאורכה ולרוחבה לפי נושאים.

הסיורים שלי מתרכזים בשתי שכונות של ברלין, קרויצברג ושרלוטנבורג.

כל שכונה מספרת סיפור שונה לחלוטין והסיפור הזה עובר דרך האוכל וכמובן האנשים שמכינים אותו. כל מסלול משתנה גם לפי השוק היומי ואפילו בהתאם לעונות השנה וכך גם הנושאים בסיור.

מעבר לאוכלוסיות המהגרים, אחד הנושאים שאני שם עליהם דגש הוא החיבור לאיזור. מהו האוכל המקומי, מה עושה אותו כזה ואין הכוונה לבירה ונקניקיות. הירקות המקומיים, דרכי השימוש בהם ודרכי השימור. ברלין למשל ידועה במסורת של שימור בחומץ ועישון חם של דגי מים מתוקים. שני מאפיינים שנובעים מתנאי הסביבה המאתגרים. רחוקה מהים וגם ממכרות המלח, ברלין הוקמה על אדמות ביצה והמבט תמיד היה דרומה, אל מקומות יותר שופעים כמו דרום גרמניה (למשל היער השחור), אבל בעיקר אל איטליה.

יחד עם זאת יש בשנים האחרונות תנופה של ייצור מקומי. אחד התחומים שבו אפשר לראות את השינוי בצורה הכי טובה הוא באיכות המחלבות הקטנות שקפצה שנות אור בשנים האחרונות. הנה סיפור קטן שממחיש את גודל השינוי. אי שם ב-2018 לפני שחשבנו בכלל על הקורונה, ביקר בעיר יורש העצר הבריטי, הנסיך צ'ארלס. הארוחה שנערכה לכבודו בבית השגריר הבריטי התבססה לבקשת האורח על חומרי גלם מקומיים ואחת מאלה היא גבינת עיזים מקומית מחלב המרעה של האביב שהובשלה עם זרעי לבנדר. את הגבינה (בעונה) ואת המומחה שבחר אותה, אנחנו פוגשים בסיור.

איתי נוביק סיורי אוכל בברלין

מה מייחד את הסיורים?

מצד אחד מדובר בסיורים שהם מאה אחוז סיורי קולינריה. על אף שהתחלתי גם כמדריך סיורים היסטוריים, מהר מאד החלטתי להתרכז במה שבאמת מעניין אותי וזו הקולינריה האיזורית. יחד עם זאת הסיורים מדברים על ההיסטוריה הקולינרית של האיזור.

מעבר לביס הכי טוב שאפשר למצוא, אני גם נותן את ההקשר ואת הרקע. לכל מקום שבו אנחנו מבקרים ולכל דבר שאנחנו טועמים יש חלק מהפסיפס הזה שמרכיב את הסיפור של העיר. אז אוכל הודי למשל לא יהיה אף פעם, גם אם הוא מאד טעים ומיוחד, כי אין פה באמת קהילה הודית וזה לא חלק מהסיפור של העיר. אולי פעם, אם מסעדה כזאת תזכה למשל בכוכב ממישלן גרמניה.

למה בכלל כדאי לעשות סיור קולינרי בברלין?

בעיקר בעיר גדולה כמו ברלין, ההיצע הוא עצום ולצערי הכמות לא מעידה דווקא על איכות. יש הרבה מאד היצע בינוני וצריך לשלות את הפנינים. מעבר לזה, חלק מהמקומות שבהם אנחנו מבקרים הם עסקים משפחתיים רבי שנים, כאלה שלא השכילו עדיין לתווך את עצמם לדור החדש או לדוברי אנגלית. אז אפשר להגיע למעדניית הדגים הכי מפורסמת בעיר, אבל אף אחד לא יספר לכם שאת כל מוצרי המעדניה אפשר גם לקבל במקום בצלחת (וגם זה רק אם מנהלת הבר תסכים) וגם בשוק אפשר להסתובב בין הדוכנים, אבל להתחיל ללקט טעימות מהדוכנים השונים בלי לדעת את השפה ומה מומלץ, יכול להיות משימה מאתגרת.

הסיור בעצם אורז בארבע שעות את כל סיפור המבוא הקולינרי של העיר ומסיימים אותו על בטן מלאה וראש סחרחר קלות.

איתי נוביק סיורי אוכל בברלין

מה עוד אתה עושה בברלין מההיבט הקולינרי?

ברגע שהתחלתי דבר הוביל לדבר והיום אני עוסק באוכל מהרבה היבטים. הטייטל על כרטיס הביקור שלי הוא מעצב אוכל, Food designer. יש לי גם קייטרינג שאמנם התחיל כעיסוק צדדי אבל הפך לתחום מרכזי ובשנים האחרונות הייתי אחראי לקייטרינג של משרד התיירות הישראלי ביריד התיירות העולמי, יצרתי ארוחת קונספט יהודית לא כשרה כחלק מפסטיבל קולינרי מקומי והייתי ממארגני שבוע האוכל היהודי בברלין, כולל ארוחת גאלה חגיגית בבית הכנסת בפרנצלאואר ברג. מעבר לזה אני גם כותב על אוכל (בעיקר לעיתון הארץ) ועוסק גם בסטיילינג לצילומי אוכל.

מה הדבר שאתה הכי אוהב בעבודה שלך?

את המגע עם האנשים, ללא ספק בכלל. זה גם הדבר שאני הכי מתגעגע אליו. בין אם אלה המטיילים ובין אם אלה המוכרים בשוק ובחנויות שאת רובם אני מכיר באופן אישי. מיד אחרי זה מגיעה ההנגשה של טעמים חדשים לאנשים שלא מכירים אותם. כבר יצא לי לטייל עם משפחות שילדיהן טעמו בפעם הראשונה אויסטר, או אנשים שניסו לראשונה צלופח והחוויה של להיות חלק מהטעימה הראשונה היא מאד חזקה.

איתי נוביק סיורי אוכל בברלין

איך הקורונה השפיעה על העסק שלך?

היא מחקה אותו כמובן, ממש ככה תוך שבוע. היום אני יכול לומר את זה גם בלי עצב או חשש.

בשבוע אחד בין סוף פברואר לתחילת מרץ היומן פשוט התרוקן מאירועים ומטיולים ומיד אחרי האימייל נדם. למוד ניסיון לא חיכיתי לעזרה ומיד התחלתי לחשוב על תוכנית סי. זו אפילו לא תוכנית בי, מאחר ושתי תוכניות הגיבוי שלי קרסו יחד (הטיולים והארועים).

ממש בתחילת המשבר יצרתי קשר עם מיכל מילרד מרומא, הקולגה שהפכה לשותפה. הכרנו בצורה שטחית מאד בעקבות הכתיבה לעיתון הארץ והתחלנו לחשוב יחד איך יוצרים משהו חדש. אחרי מספר ניסיונות מוצלחים החלטנו להשיק שיעורי בישול אונליין, באמצעות הזום. מיכל הביאה את הידע שלה על המטבח הרומאי והדרום איטלקי ואני הבאתי את הצד הצפוני ויחד הקמנו את הדרבי האיטלקי.

המיזם הזה תפס מהר הרבה יותר משציפינו ופירנס אותנו לאורך כל השנה האחרונה. מעבר לשיעורים עצמם, הפכנו ממש לשותפים ובעיקר לחברים מאד קרובים, חברות שאין לנו ספק שנתרגם לעוד דברים יפים גם בעתיד הקרוב והרחוק.

איתי נוביק מדריך סיורים קולינריים בברלין

מהם החלומות ו/או התכנונים שלך לשנת 2021?

לחזור למאה אחוז כמה שיותר מהר. למדתי המון בשנה האחרונה, רכשתי עוד כישורי בישול ובעיקר אפיה בזכות מיכל שהיא שף פטיסייר וכבר עידכנתי את רשימת המנות של הקייטרינג בהתאם.

אני לוקח איתי גם את כל הניסיון הדיגיטלי של השנה האחרונה ומעביר את הטיולים מעסק של נייר ליותר דיגיטלי (שירות תשלומים אונליין למשל).

חוץ מזה החזרה הוירטואלית לאיטליה, אני מקווה שתתורגם גם לחזרה פיזית. אין לי כוונות לעזוב את ברלין חלילה, אבל התוכניות לעשות משהו במילאנו היו שם גם בינואר 2020 והשנה האחרונה רק חיזקה אותן.

ולסיום טיפים קולינריים למבקרים בברלין?

השתדלו להימנע מהמלצות של מטיילים ישראלים. צר לי לומר את זה, אבל עם הסתמכות על קבוצות לתיירים ישראלים כולם מגיעים לאותו המלון, אותה המסעדה ואותו הבר, שאף אחד מהם הוא לא מהטובים בעיר, בלשון המעטה. כמובן שקיים מחסום השפה, אבל עשו בדיקה קצרה בגוגל באנגלית, למשל The best bars in Berlin. תגיעו לתוצאות הרבה יותר אמיתיות ולא תמצאו את עצמכם יושבים בפאב עם מלא תיירים אחרים, שכל הגימיק שלו הוא אסלות בכל מקום.

בעיקר עכשיו בקיץ, נצלו את מזג האויר היפה לשבת בחוץ באוויר הצח. האוויר של ברלין ידוע באיכותו ובעיקר בשקט שלו, יחסית למציאות הישראלית הרועשת. בירה צוננת מהחבית ונקניקיה על הגריל יכולים להיות מאד מהנים בסביבה המתאימה.

איתי נוביק מדריך סיורים קולינריים בברלין

תגובות פייסבוק

לקריאה נוספת

Leave a Comment

אתר זה עושה שימוש באקיזמט למניעת הודעות זבל. לחצו כאן כדי ללמוד איך נתוני התגובה שלכם מעובדים.

הטבה מיוחדת

12% הנחה בביטוח הנסיעות לחו"ל

לורשה

מוזמנים להמשיך לראות עולם

הצטרפו לרשימת התפוצה

וקבלו למייל דיוורים עם:

המלצות על יעדים ומקומות נחמדים

מידע על מסלולים והשראה לטיולים